a.高加水フォカッチャ

インスタライブレッスンでお送りするワンランク上のパン作り⭐︎ちょっと手が出しにくい高加水生地、そして冷蔵発酵。加水率は80%を超えを目指します。敷居を高くしすぎず、ポイントも最小限に、気負うことなく作れることを大切にします。高加水生地の扱い方、冷蔵発酵による効果を無理なく学べる高加水フォカッチャのレッスン。バゲットとなると、注意事項がたくさんあってもう無理！！出来上がりは散々なんてことありませんか？バゲット作りをするまえに、少しずつ、高加水の生地に慣れていきましょう。まずは、高加水の生地の扱い方、冷蔵発酵の効果を知り、簡単な成形で、気泡ぼこぼこ、ツヤツヤクラムを目指しましょう！！

※デリケートな生地なため、粉を指定します。

基本の材料
リスドォル（タンパク質量10.7%）、またはそれに準ずるフランスパン専用粉、塩、水（25℃以下15℃以上）、インスタントドライイースト

国産のフランスパン専用粉はモチ感が強くなりやすい傾向があるため、まずは、リスドォルで練習してからがオススメです。どうしても手に入らない場合は、カメリヤ7割、フラワー3割で作ってみましょう。

基本の道具
最高温度230℃以上出るオーブン、できれば250℃超えが望ましい。今後バゲット展開していく際には加熱水蒸気、250℃以上出るものが好ましいです。今回は水蒸気を使いませんが、クープを入れるようなパンのときは、オーブンが水蒸気に耐えられるものが必要になってきます。また、イーストを基本1g以下で使うので、小小さじ以下のさじがあると便利です。イーストは小さじ1で大体3gです。小小さじ1.5g、小小さじ半分0.75g、1gさじで大体0.6になります。バゲットクラスで微量イーストにする時は1gさじより小さいものがあるとさらに便利です。

フォカッチャを厚焼きにしたい場合は18センチスクエアがあるとちょうどいいです。型の種類、型の有無で気泡の入り方や食感が変わります。型使用は、よりしっとりもっちり弾力が強くなり、型なしは気泡が大きく軽く、クラストがしっかり香りが強くなります。

今回の特殊材料　オリーブオイル、岩塩または荒めの塩
好みでトッピング　黒胡椒、プチトマト、ローズマリー、スライスオニオン、スライスオリーブなど

焼き上がりの写真を送っていただくことで、一人ひとりに合ったアドバイスやフォローをしていきます(^-^)

全体の所要時間　13時間から2日
基本放置時間が多く、冷蔵庫を利用して時間を先延ばしにすることも可能です。生地を触っている時間は合計30分ほどです⭐︎家事やお風呂、睡眠、お仕事などを挟みながら気軽に取り組みましょう☆

STEP１　　材料混ぜ合わせ①　5分
STEP２　　オートリーズ　1時間
STEP３　　ラミネーション、コイル複数回
　　　　　　※ラミネーション終了の見極め
STEP４　　発酵
STEP5　　冷蔵発酵6時間から24時間
STEP6 成形 10分
STEP7 最終発酵60分
STEP8 焼成20から30分

レッスンでは18時混ぜ合わせ、19時ラミネーション開始、21時コイル、23時冷蔵発酵、翌朝6時成形、7時焼成の最短12時間コースで進めていきます。

レッスンはインスタライブで行うため、インスタグラムのアカウントをお持ちでない方は、アカウント開設、お申込み後はレッスン専用アカウントmammysplusのフォローが必要になります。はじめての方はInstagramからmammys bread1101にメッセージください☆

また、インスタライブレッスンではゲストお一人お一人の手元確認ができないため、焼き上がり後のパンと断面の写真を投稿または、メッセージにてお送りください。アドバイスとフォローをさせていただきます(^^)